パン好きは、いろんなパン屋さんを散策するのも楽しいけれど、自分で作ることにも興味を持ってしまいますね。
パンは。イーストで発酵させるため、ケーキやクッキーのようなお菓子作りよりも難易度が高そうだと思っていませんか？
確かに発酵だけでなく、小麦粉の選び方から水分量の調節などお菓子よりも気を使います。
ホームベーカリーを持っていると食パンがメインですね。そして、飽きてくると捏ねて発酵までをホームベーカリーでして、それから取り出して自分で成形してバターロールを作ってみたりと進化してくるでしょう。
でも、いろいろなパン作りを経験した私から、初心者でも簡単にできるベーグルをおすすめしたいのです。
ベーグルはパン作り初心者でも大丈夫
パン作りは、一次発酵をしてベンチタイムをとってから成形したのちに、二次発酵をする手順が一般的です。
ベーグルは、一次発酵だけで作れるため時間が短縮されるだけでなく発酵に失敗しにくいところが、初心者にも作りやすいパンとなります。
水分量が少なく手にベタベタと生地がくっ付かないので、打ち粉をしなくても作業できます。キッチンが粉まみれにならないところもベーグル作りのおすすめなのです。
パン用の小麦粉
パン作りに欠かせない小麦粉は、製菓材料店でパン専用の小麦粉を手に入れましょう。
ここでは、日本の一般的なパン屋さん御用達の小麦粉「スーパーカメリヤ」を使用しています。初心者さんにも扱いやすいため、パン専用の小麦粉に慣れていない方は、とりあえず「スーパーカメリアヤ」にしてみましょう。
白くてキメの細かいふっくらした食パン向きの小麦粉で、品質が安定しているのが特徴です。ベーグル専用の小麦粉も販売されていますが「スーパーカメリヤ」で充分ですよ。
ちなみに「カメリア」もありますが「スーパーカメリヤ」の方がおすすめになります。
普通のスーパーでも「カメリヤ」の小麦粉は販売されていますね。でもかならず製菓材料店から販売されているパン専用小麦粉を購入してください。
小麦粉は「蛋白・胚分」の量がそれぞれ違い、パン用には強力粉または中力粉を使います。薄力粉よりもグルテンが多くて粘りがあるのが強力粉になります。
「春よ恋」「はるゆたか」「キタノカオリ」など日本製のパン用強力粉が人気ですね。
パン作りは科学の実験のように、そでぞれの小麦粉の個性が違うため、何度も試してレシピを研究する必要があります。
そんな感じで、初心者のパン作りで扱いやすい「スーパーカメリヤ」で今回ばベーグルを作りましょう。
ベーグルのポイントは焼く前に茹でる
ベーグルは、あの何ともいえないモチモチとした弾力と噛みごたえが特徴的ですね。
流行りのモチモチ系のパンは米粉を使っていることもありますが、ベーグルのモチモチ感は、成形したあとに茹でる工程が入ることで出来上がります。
イーストは生きているため、30度〜40度くらいでイースト菌がどんどん増えてくることで、発酵が進んで生地が膨らみます。そこで温度が高くなり過ぎるとイースト菌は、死んでしまいます。
この原理を利用して、ベーグルはオーブンで焼く前に生地を茹でて発酵を止めてしまい、弾力のあるベーグルになるのです。
ベーグルの作り方
それでは、ベーグル作りに取り掛かりましょう。
材料もいたってシンプルなので「捏ねて・茹でて・焼くだけ」という手順でベーグルが完成しますよ。
イースト菌は「赤サフ」といわれるポピュラーなドライイーストを使用しています。パン用の小麦粉と一緒に購入しておきましょう。
材料
- パン専用強力粉：250g（スーパーカメリヤ）
- ドライイースト：3g（赤サフ）
- ぬるま湯：150cc
- 塩：小さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 茹で用の砂糖：大さじ1
まず、パン生地を捏ねます。
チャレンジ精神旺盛な方は、手捏ねでがんばっても構いませんが、力仕事は嫌だというなら、フードプロセッサーがおすすめです。
自宅では、ほぼパン生地を捏ねるのがメインになっている「クイジナート」のフードプロセッサーを使用しています。ホームベーカリーがある方は、捏ねて一次発酵までお任せすると楽ですね。
ベーグルの生地は、水分量が少なくて、すぐにまとまります。
まとまってから、捏ね続けるとなめらかになり、手でつまんでもブツっと切れずに伸びやかになれば完成です。
フードプロセッサーだと捏ね時間は10分程度になります。
捏ね終わったら、一次発酵のため放置しますが、フードプロセッサーの場合は、モーターの熱が残っているため、そのまま発酵させても大丈夫です。寒い時期ならボールに入れてオーブンの発酵機能を使ったり、保温されている炊飯器の上に置いたりと工夫しましょう。
さて、深鍋に水と砂糖大さじ1杯をいれて火にかけておきます。
パン生地の発酵が終われば、生地をとりだして4等分にして生地を成形します。
生地は、軽く押して平らにします。
端から手前に生地をまるめてねじ込むようにしていくと、なんとなく細長くなってたら、生地を巻き込んだ端は、指んでつまんで閉じるようにします。
これは、フランスパンの成形と同じ方法で、ほどよく空気を含めならが成形するポイントです。
最後にコロコロ転がして、直径3cm細長くほどになったら両端を重ねて、ドーナツ型にします。
ドーナツの穴は焼いて膨らむと穴が小さくなるので大きくてもだいじょうぶですよ。
生地と生地は、しっかりと指でつまんで貼り合わせるようなイメージで閉じていきましょう。閉じ方があまいと焼いているときに膨らむことで、外れてしまいます。
お鍋の水が沸騰したら、成形したベーグルの生地をいれます。
グツグツ煮立ったお湯に入れて、片面10秒ずつ表と裏を茹でればすぐに引き上げて、クッキングシートを敷いたオーブンの天板にのせていきます。
茹で上がったベーグル生地をオーブンに入れて、180度で25分くらいを目安に焼成します。焼き時間は様子をみながら調整してください。
こんがりきつね色に焼きあがれば、ベーグルの完成です。
粗熱がとれてから召し上がったほうが美味しいですよ。
卵もバターも牛乳も使わないヘルシーなベーグル
ベーグルは、卵もバターも牛乳も使わない、とってもヘルシーなパンです。
少しくらい発酵がうまくいかなくても、茹でてしまうため食パンのように膨らまないといった失敗をしにくいのが、初心者にも挑戦しやすいパン作りになります。
ちなみに、茹でるときに砂糖を入れることで、焼き上がりにツヤとハリを与えてくれるので、必ずいれましょう。
ベーグル作りは、コツを覚えればトータルで1時間くらいで完成します。
自家製ベーグルは、ほおんとに美味しいくて、そのまま食べてもサンドイッチにしても満足の食べ応えがあり、しかも、市販より安くできるのが良いですね。
初めてのパン作りは、ベーグルからチャレンジしてみてはいかがでしょか？
